购买大桶装酸奶时，酸奶水还不少人或许都碰到过这样的开封情形：

一次没喝完，将剩余的后出酸奶放进冰箱冷藏，过段时间再取出来，现黄酸奶表面就会浮起一层淡黄色的酸奶水还“水”。

这层“水”是开封不是意味着酸奶变质了？究竟该不该倒掉？想必很多人对此一直心存疑惑，这篇文章就来为你解答～。后出

酸奶开封后表面渗出的现黄“黄水”其实是乳清。

实际上，酸奶水还酸奶开封后表面出现的开封这层水，并不代表酸奶一定坏了，后出这种现象被称为“乳清析出”。现黄

酸奶经过发酵后，酸奶水还会形成由蛋白质构成的开封凝胶网络，把乳清包裹在其中。后出随着存放时间的延长，或是受到运输、晃动、温度波动等因素的干扰，凝胶网络可能出现轻微收缩或被扰动，原本被包裹的乳清便会从中渗出，聚集在酸奶表层。

这层“水”的主要成分是乳清，含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量B族等水溶性维生素。它之所以呈现淡黄色，正是因为其中含有维生素B2（核黄素）。通常情况下，轻轻搅拌后即可与酸奶重新融合，不影响正常食用。此前颇为流行的“干噎酸奶”，挤掉的也正是这一部分。

一提到“乳清蛋白”，健身爱好者或许会眼前一亮，毕竟每天锻炼后也要喝乳清蛋白粉来促进肌肉生长，那么酸奶析出的这层“水”算不算“宝贝”呢？

先别急，尽管乳清蛋白确实属于优质蛋白，极易被人体消化吸收，不仅有助于肌肉合成，还能补充营养、增强免疫力，但在酸奶析出的水中，其含量并不算高。根据美国农业部的相关数据，含量约为0.85%[1]。想靠喝这个来补充乳清蛋白，效率远不如直接吃鸡蛋、瘦肉或饮用蛋白粉。

不过，钾元素可能会随乳清一同流失，有补钾需求的朋友建议连同乳清一起食用。。

总体而言，这层“水”虽谈不上是酸奶的“精华”，但把它和酸奶一起喝掉，还是能适当补充一些乳清蛋白、维生素和矿物质，尤其是B族维生素（B族维生素不仅能促进人体各类物质代谢，还能保护皮肤黏膜、调节情绪和睡眠，预防贫血，帮助维持较好的免疫力），因此建议大家不要将其倒掉。当然，即便因为口感等原因把它倒掉，也不至于造成太大的营养损失，无需过分担心。

除了酸奶渗出的“水”，这些食物里也含有乳清蛋白。

说到乳清蛋白，除了酸奶，一些预包装食品中也添加了乳清蛋白，其中多数是为了改善营养，但也有少量产品在选购时需要多加留意。。

添加乳清蛋白的食品中，除了前文提到的蛋白粉，最常见的还有婴儿配方奶粉，这主要是为了调节牛奶中蛋白质和氨基酸的比例，使其更接近母乳，更有利于满足婴儿的营养需求和胃肠道消化需要。

然而，一些高蛋白预包装食品和饮品，却可能在加入乳清蛋白的同时，暗藏其他健康隐患。比如，部分蛋白棒类产品虽然蛋白质含量高，但有些也伴随高糖、高热量的问题。部分高蛋白饮品也有类似情况。，从而拉低了产品整体的健康价值。大家在挑选时不妨多留意配料表，避免在补充蛋白质的过程中不知不觉摄入过多添加糖，反而对减脂增肌不利。

想避免酸奶“出水”可以怎么做？

如果希望减少酸奶析出水分，保持良好口感，可以尝试以下方法：

1. “平着舀”，别竖着挖。

如果一次吃不完一盒，尽量用勺子平着舀，不要东挖一块、西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，重力挤压出水的“效率”也会慢一些。

2. 避免反复长时间储存和频繁拿取。

存放时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定，重力作用也越久，析出的水分自然越多。反复拿取过程中的晃动和温度变化，同样会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。

3. 现买现吃最方便。

最佳方式自然是不要囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都能保持在最佳状态。

需要提醒大家的是，存放过久或储存不当，酸奶确实可能变质。。

具体如何分辨是“真坏了”还是“自然析出水分”，可以参考以下技巧：

• 看颜色。

自然析出的水清亮、略带微黄色；变质的水分则浑浊，颜色发灰，甚至可能出现杂色菌斑。

• 闻气味。

变质酸奶会失去自然的奶香和酸香，还可能带有酒味或腐臭味。

• 看质地。

变质酸奶无法保持原有的稳定结构，不能凝固成块，而是呈现豆腐渣似的“浑汤状”。

如果遇到上述情况，不要犹豫，直接丢弃。

参考文献。

[1] https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171282/nutrients。

策划制作。

作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员。

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员。

策划丨杨雅萍。

责编丨杨雅萍。

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